传统发酵的酸菜，它的发酵时间很关键，正常的积酸菜一般是一个月左右。
但现在市场上的酸菜有的是使用快速发酵，有的则是没到时间就上市了，这个咱们光从外观上就能分辨。如果没积到时候，一个是发白另一个就是太硬，很硬的。所以相对应的，一个月出来的好酸菜，就应该是这样的。
传统发酵的优质酸菜有两个特点，如果你看到这个酸菜的表面发黄
根部白里透着粉，而且摸起来软滑细腻的，这种就是自然传统发酵的酸菜。
切酸菜时，因为这个酸菜很厚，所以要片一下。因为这样片薄一下呢，酸菜再去切出来的就很细；
关键是我们知道这个酸菜和任何的食材搭配起来，都是要吸那个食材的味道的，如果它是很厚很硬的话，就不容易吸汁入味了，然后切成丝，会发现整个它都会透着亮的。
刚刚切好的酸菜用清水洗一下，把这个浮味洗去。然后下一步就开始入味。如果怕在锅里边入味，沾到铁锅上而没有入到酸菜里面，
放点蚝油，主要是让它有点鲜味。
胡椒粉，去一些腥味
自然发酵的酸菜有一点腥味和邪味，那么我们烹调的时候，放一些胡椒粉和花椒粉去就可以辟除了