上至西式大宴、下到快餐汉堡，牛肉都是当仁不让的主角，直以为牛肉似舶来品一般。其实由《庄子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齐训篇》“一牛之体，齐味万方”的见解，便可知国人食牛由来已久。偌大一头牛，肉质自然也是因部位而异，从牛吻嘴到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨直到下水，各有特点，在滋味和口感上有很大区别，因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的。
牛臀肉即牛屁股上的红肉，脂肪含量少，肉质柔软，口感略柴涩。许多平价牛排会选用这个部位来做，这个部位也可用来爆炒，或烧烤，做成与水果蔬菜搭配的各种口味的串烧。牛臀肉又可分为牛霖、黄瓜条、米龙几部分。
米龙又称三叉，位于牛后腿股内侧，沿股骨内侧从臀骨二头股与股四头肌边缘分割而出。主要由股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和缝匠肌等肌肉组成。一般超市的牛肉冷鲜柜里一般都会有盒装的米龙牛肉，一盒有一到两块的样子，肉瘦也易于加工。