牛油是从牛的脂肪中所提炼出来的油脂，也可以是从牛奶中提取出来的油脂。牛油是有两种含义，一种是指牛乳制品，是将未均质化之前的生牛乳顶层中的牛奶脂肪含量较高的一层所制得的；还有一种是牛的脂肪组织中所提炼出来的油脂。牛油是奶油的一个通俗名称。
港澳地区大多数把奶油称之为牛油，有点像猪肥肉中所提炼出来的猪油，人们以牛的脂肪组织为原料，经过加热后所提炼出来的油脂，这种牛油会有一股特殊的难闻气味，需要通过熔炼以及脱臭后才能够食用的一种油脂。在工业化生产中，一般工厂所使用的是以肉类食品加工企业的牛脂肪组织为原料，通过湿法工艺，经过脱胶、脱酸等二十多道工序加工后成为牛油。