低油温一般在85至120℃，俗称三四成热，中油温120至180℃，俗称六成热，高油温一般在180至240℃，俗称八成热。
最高温度油温
油温最高温度可达到300度左右，俗称九到十成热，是烈油，即将到燃点，此时油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜等。
除了烈油以外，还有热油，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法；另一种是温热油，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。