乘高铁不可以带水果刀。凡是可能危及旅客人身安全的的刀具，一律禁止携带。
根据《铁路进站乘车禁止和限制携带物品的公告》第三条：请勿携带以下器具。匕首、三棱刀(包括机械加工用的三棱刮刀)、带有自锁装置的弹簧刀以及其他类似的单刃、双刃刀等管制刀具；管制刀具以外的，可能危及旅客人身安全的物品。
菜刀、餐刀等禁止携带进站上车，指甲油不能超过20毫升普通打火机只能带2个，严禁非法携带易燃、易爆、毒害性物质、腐蚀性物质、放射性物质、传染病病原体等物质及枪支、弹药、管制刀具等可能危害公共安全的物品进站乘车。通俗说三品不能上车，三品的定义是易燃、易爆、易腐蚀。