头菜就是芥菜，属于十字花科芸薹属的一年生草本植物，高度通常可达到一米以上，幼茎具有辣味，花多呈黄色，为倒卵形，种子呈球形，一般在三到五月开花，五到六月结果，在我国各地广泛种植栽培，主要有七个变种，分别为雪里蕻、菱角菜、大头菜、油芥菜、大叶芥菜、多裂叶芥、皱叶芥菜、水东芥菜，也是我国栽培最为广泛的七个变种。
芥菜通常喜欢较为阴冷潮湿的环境，普遍根系发达，忌炎热干燥，如果温度超过25℃，便会出现生长迟缓的现象，长成之后也会产生品质不佳的状况，只有在适宜的温度下，芥菜的生长速度与质量才能与温度达成正比。